关于冷冻干燥机的食品预冻问题

2020-11-16 13:58:14 tfsye 9

    上海拓纷冷冻干燥机厂家在这里和大家分享下,关于冷冻干燥机的食品预冻问题,食品预冻是经前处理装盘后的冷却物料送至速冻机、冷冻隧道或冻结间按工艺要求冻结后,装入干燥舱或放入低温冷藏间储藏备用。

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1、预冻厚度

  进入冷冻干燥室预冻的物料应冷却、沥干,然后用托盘盛放,应尽量增大物料表面积,减少厚度,一般以不超过20mm 为宜,较松散物料厚度取较大值,较密实物料取小值。减薄物料的厚度,即可降低热、质通过干燥层的阻力,干燥速率增大。但是如果物料太薄,虽然缩短了冻干时间,却导致了生产能力下降;太厚则水蒸气逸出阻力大,升华速率减慢,干燥时间延长,效率低。所以对不同品种应考虑物料及冷冻干燥阶段能耗和人力物力的消耗,选取一个最佳经济厚度。

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2、预冻温度

  预冻温度一般应低于物料的共晶点温度5~10℃。这是因为物料的冷冻干燥过程是在真空状态下进行的,只有物料中水分在全部冻结后才能在真空下升华。否则,若有部分液体存在,在真空状态下会迅速蒸发,造成液体的浓缩,使冷冻干燥产品体积缩小,而且溶解在溶液中的气体会在真空下迅速放出,使冻干产品鼓泡。预冻温度避免过低或过高,造成能耗过高或影响产品质量。

3、预冻时间

  物料在冻干室的冻结应快速,一般1~2h 达到预冻温度。通常的做法是在物料达到预冻温度后,还需在此温度下停留0.5~1h,而不是立即进行升华干燥,这样可以使物料冻透。

4、预冻速率

  预冻速率直接影响干燥速率和产品质量。在慢速冷冻条件下,由于细胞外溶液浓度低,结晶首先在细胞外发生,而此时细胞内水分还以液态存在,因为水蒸气分压的关系,细胞内的水分向细胞外已形的冰晶移动,使冰晶体积增大且形状不规则,分布不均匀。大冰晶对细胞组织造成机械损伤,使汁液流出,结构破坏,制成品复原性差。而在快速冷冻时,食品组织内冰层推进速度大于水移动的速度,冰晶分布接近食品中液态水的分布状态,并且冰的结晶细小,制品复原性好。冰晶小,物料内部孔隙小,不利于传质,干燥时间长;而冰晶大则干燥时间短。在不影响产品质量的前提下,选取适当的预冻速率。

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