食品冻干机:不同干燥方法对杏鲍菇的影响

2019-04-08 14:52:08 tfsye 16

     新鲜杏鲍菇容易褐变腐烂,从而影响其商品价值降低。一般杏鲍菇常见干燥加工方法有日 晒、热风干燥、红外线干燥、微波干燥和真空冷冻干燥等,不同的干燥方法对杏鲍菇干制品影响不同。

     上海拓纷食品冻干机厂家,在这里和大家分享讨论下不同干燥方法对杏鲍菇的影响:

1、复水率的影响

    采用不同干燥方法脱水后,不同的干燥方式及干燥工艺参数会影响复水率。真空冷冻干燥处理使切片内部 通过升华失去水分,致使细胞间隙变大、组织多孔, 因此能够迅速复水,且复水后最为接近新鲜杏鲍菇。

2、结构特性的影响

      与热风干燥相比,远红外干燥样品复水后粘附性、弹性下降,硬度、咀嚼性升高,但差异均不显著; 真空冷冻干燥粘附性升高,其余指标均下降,差异均 极显著(p<0.01)。由于真空冷冻干燥使得干制品组织结构疏松,造成硬度小,黏度大;由于热风干燥、远 红外干燥使制品组织结构收缩,细胞间排列变紧密、 甚至黏连,造成其硬度高、弹性、咀嚼性大。

      另外, 有试验表明杏鲍菇中存在漆酶可催化多种底物。漆酶具有降解木质素的作用,可能与杏鲍菇硬度降低有 关,真空冷冻干燥能最大限度地保持漆酶活力。

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