食品冷冻干燥机在苦瓜深加工冻干工艺

2018-11-06 10:24:15 tfsye 11

食品冷冻干燥机在苦瓜深加工冻干工艺:

1、共晶点、共融点等参数的确定
      冷冻干燥的第一步就是将苦瓜浓缩汁进行冻结,物料必须预冻至共晶点以下才能升华;另外在升华阶段,应控制产品温度在共融点以下,否则会使冰晶融化。采用电阻测量法,确立浓度为24 ºBrix的苦瓜浓缩汁的共晶点为-28℃,共融点为-25℃。为保持苦瓜汁物化性能及其活性的稳定,确定加热最高允许温度为40℃。
2、预冻温度及速度的确定
     经过综合考量,将预冻温度设置为-35℃,冷冻速度影响着物料冻结时形成冰晶的大小,进而影响升华速度和产品质量,经试验,苦瓜浓缩汁冷冻速度定为0.5℃/h;

3、物料厚度的确定
     冷冻干燥过程是一个非常复杂的传热传质过程,冰晶升华界面不断由表层向里层推进,物料厚度对冻干时间影响很大,物料增厚,将使冻干时间大大延长,物料太薄,相应的辅助时间也随之增长。综合考虑干燥时间和生产率,经多次实验,确定苦瓜浓缩汁的适宜装料厚度以10mm为宜。
4、升华干燥和解析干燥阶段的控制
     在苦瓜浓缩汁的冻干过程中,加热搁板温度的控制是关键,如控制不当,会很快出现熔化、冒泡、崩解等现象,温度控制的原则是:尽快使升华面的温度接近其共熔点但又必须低于共熔点,故在升华干燥阶段应将升华面控制在-26℃以下。在解析阶段的最高允许温度为40℃。
      将预冻的物料移至食品冷冻干燥机内,抽真空,当压力降至10Pa后,加热板层温度开始升华,苦瓜汁的浓度要始终维持在共晶点温度以下,当物料温度超过共晶点时,标志着升华阶段即要结束,产品即将进入解析干燥阶段,当物料温度上升到40℃,冻干结束。
      冻干室的压力大小影响冷冻干燥过程的传热传质,压力高时,传热效率好,但不利于水蒸气的顺利滤出,压力低时,传质效果好,但传热性能差,为解决这一矛盾, 本中试采取压力循环法以缩短冻干时间,降低能耗。确立压力循环区间在6.67—66.65Pa,循环周期为5分钟,采取此方式可缩短干燥时间15%左右。

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