食品冻干机在葱段蔬菜深加工的意义及工艺

2018-06-28 10:30:07 上海拓纷机械设备有限公司 10

    葱营养丰富,是重要的调味蔬菜。食用时风味辛香,细腻脆嫩,汁多味甘,是生食或调味的良好蔬菜。同时葱还有较高的医疗价值。利用食品冻干机进行深加工,可大大增值,是出口创汇的重要冻干蔬菜之一。

一、冻干加工工艺 

     新鲜原料→挑选→清洗→切段→沥水→装盘→冻结→升华干燥→挑选计量→包装→成品。

二、技术要点 

    葱的冻干可以分为前处理、冻结、升华干燥、解吸干燥和后处理五个阶段。

1、原料挑选 

    应选择鲜嫩,大小长短粗细相同的无病虫伤残的大葱。

2、清洗 

    将合格的原料进行清洗,洗净表面泥沙及污物,切除须根等不合要求的部分,以确保产品的质量。 

3、切段 

    经过处理的大葱,按照规格要求进行切段,其大小为5mm葱段(又叫葱圈)。

4、漂烫与冷却 

     葱的冻干工艺中不需要漂烫,经过漂烫后葱会变形、发软,葱味会急剧变淡。 

5、沥水与装盘 

    切割后的葱段需要进行杀菌,一般是250ppm次氯酸钠杀菌3分钟,然后在清水中漂洗。漂洗后葱表面会滞留一些水滴,这对冻结是不利的,容易使冻结后的葱相互粘结,不利于下一步的真空干燥。在震动沥水机上进行震动沥水,除去表面水滴后将葱均匀摊放在不锈钢料盘上,装盘量为9kg/m2,装料厚度在2.5cm。

6、冻结 

     冻结和升华干燥是关键工序。冻结过程中应把握好冻结温度和冻结速度。为确定葱的真空冷冻干燥工艺,首先应知道其共晶点温度。葱因品种、产地、含水量不同共晶点温度也略有差异,共晶点温度根据阿仑尼罗斯原理液体导电靠离子,葱结冰时电阻无穷大,用电阻法测定葱的共晶点温度。随着温度的降低,电流在不断减小,当葱的温度降低到-10~-15℃时电流趋近于0,说明此时的葱已全部冻结。因此可以确认葱的共晶点温度为-10~-15℃。在实际生产中,冻结的温度一般比共晶点温度低,葱冻结温度在-20~-25℃之间。

     葱冻结的时间(速度),物料的冻结过程是个放热过程,需要一定时间。冻结的时间在2h左右最为适宜,冻结速率一般为0.1~1.5℃/min。

7、升华干燥 

     葱在升华干燥过程中,由于需要不断地补充升华潜热,在保持升华界面温度低于共晶点温度的条件下,不断地供给热量。实验证明,1g冰变成1g蒸汽大约需要吸收2803J的热量,因此是一个吸热的过程。同时升华干燥的过程又是一个传热传质的过程。葱在升华干燥过程中传热和传质沿同一条途径进行,但方向相反。被干燥葱的加热是通过已干层的辐射来进行,而内部冻结层的温度则决定于传热和传质的平衡条件。干燥过程中的传热传质过程是互相影响的,随着升华的不断进行,多孔干燥层的增厚,供给的热量相应有所增加。一般将升温的速率控制在0.1~0.2℃/min范围,直到完成中心部分的升华,这一过程大约需要7h左右,真空度在65~80Pa之间,此时葱片的含水量为11%左右。 

8、解析干燥

     解析干燥即第二阶段干燥。在升华干燥结束后,为了进一步除去葱片细胞中没有冻结的结合水,这些水分的吸附能量高,如果不给予足够的热量,它们不能被解析出来,因此这个阶段的物料温度应足够高,葱的最高温度是50℃,为使水蒸气有足够的推动力逸出,应在葱的内外形成较大的压差,因此,这个阶段应有较高的真空度50~70Pa。这一过程大约需要2h,含水量可达到3%左右,符合加工产品的质量要求。根据以上的分析、实验和生产,得出一条比较合理的葱片真空冷冻干燥工艺曲线

9、后处理 

    干燥结束后,应立即根据产品的等级、保存期限、客户要求等进行分级,计量,检查等后处理及充氮或真空包装。干燥后的葱吸水强,为防止产品吸潮而变质,尽量缩短拣选的时间,降低空气湿度和环境温度。


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