香菇冷冻干燥机在即食香菇冻干预处理防褐变方案

2017-09-26 10:18:29 香菇冷冻干燥机 14

   众所周知,香菇不但营养丰富,还是一种重要的食药用栽培真菌。因为新鲜香菇含水量高,组织细嫩,在传统的加工方式中,容易发生酶促褐变,且热风干燥加工方式极易导致香菇营养成分丢失。随着食品冷冻干燥机技术的不断发展,在即食香菇上的应用(常被称为“香菇冷冻干燥机”)。一种冻干即食调味香菇预处理防褐变方法,其特征在于,将新鲜无虫害的香菇用次氯酸钠浸泡杀菌后经杀菌、清洗、切丁、烫漂、冷却、沥干、调味,得到即食调味香菇预处理防褐变的香菇丁。

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   具体步骤如下:

(1)杀菌:新鲜无虫害的香菇与质量浓度为0.10‰‑0.30‰的次氯酸钠溶液杀菌剂的比例按克比毫升计为1∶5,浸泡时间为10min~20min进行杀菌;

(2)清洗:杀菌后的香菇清洗3次,前两次是清水浸泡,第三次是用气泡机清洗;前两次各浸泡15min,第三次清洗1min;清洗过程香菇与水比按克比毫升计为1∶5;

(3)切丁:将清洗后的香菇切成约10×10×10mm的香菇丁,切丁过程放置时间小于30min;

(4)烫漂灭酶:切好的香菇丁置于80‑110℃热水中烫漂1‑5min,烫漂过程的香菇丁与热水比按克比毫升计为1∶20;

(5)冷却:将完成烫漂灭酶后的香菇丁进行两次常温清水迅速冷却,直到菇体冷却至常温;

(6)沥干:冷却后的香菇丁在铁架网中沥干至水不再成股下流;

(7)调味:将沥干后的香菇拌糖,沥干后的香菇与料糖的质量比为4∶1‑16∶1,得到预处理护色好的香菇丁。

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